La mattina dopo arrivai al ristorante alle otto e venti. Rocco si sistemò sotto la panca vicino alla vetrina, dove il sole entrava a strisce fra le serrande ancora abbassate. Sul tavolo avevo disposto il quaderno, le fotografie della sera prima e un blocco nuovo. Per prima cosa scrissi quello che sapevamo; su un’altra pagina, quello che stavamo soltanto supponendo. Mi sembrò un gesto ridicolo, ma mi impedì di cominciare accusando qualcuno.
Chiamai la consulente che si occupava delle nostre paghe, chiedendole un appuntamento per rivedere la procedura delle mance e i registri. Mi ricordò di conservare i documenti originali e di non confondere una contestazione interna con una conclusione già accertata. Aveva ragione. Alle nove arrivarono Marta e Giulia, la responsabile dei dolci. Avevano dormito poco entrambe.
«Stefano ti ha chiamata?» chiese Giulia.
«Mi ha scritto alle sei. Dice che possiamo parlarne, ma senza fare un processo davanti ai colleghi.»
Marta posò sul tavolo una fotografia scattata con il telefono. Ritraeva la pagina del quaderno del 13 maggio, quella con la firma sospetta. La data era leggibile. Sul retro dello schermo mi mostrò anche il biglietto ferroviario per Viterbo. Non provava chi avesse scritto quella firma, ma dimostrava che la sua presenza indicata nel registro era impossibile.
«Perché hai fotografato il quaderno già a maggio?» le domandai.
«Perché quella mattina Stefano mi aveva chiesto di firmare un riepilogo del turno precedente. Gli dissi che prima volevo vedere le cifre. Si arrabbiò. Da allora, ogni tanto fotografavo le pagine prima di andare a casa. Mi vergognavo a dirtelo: pensavo che sembrasse una denuncia contro tutti.»
Sentii una fitta di rabbia, e non era soltanto rivolta a Stefano. Marta lavorava sotto il mio stesso tetto e aveva creduto di non potermi parlare senza correre un rischio. Le chiesi di raccontare tutto, senza preoccuparsi di difendere nessuno.
Il nostro sistema era nato piccolo: un barattolo vicino alla cassa, un foglio scritto a mano, le quote concordate fra sala e cucina. Quando il locale era cresciuto, Stefano aveva proposto di raccogliere le somme e preparare i conteggi a fine servizio. Io avevo approvato. All’inizio controllavo ogni ripartizione. Poi una consegna urgente, un cuoco assente, il guasto al frigorifero: c’era sempre una ragione per rimandare. Il controllo era diventato una formalità.
Giulia prese tre pagine di luglio. «Qui il totale è seicentoventi. Le quote annotate sotto fanno cinquecentoquaranta.»
«Ottanta euro di differenza», dissi.
«E non è l’unica.»
Controllammo ogni riga lentamente, con una calcolatrice, senza alterare i fogli. In certi giorni le cifre combaciavano. In altri, comparivano rettifiche non spiegate; in altri ancora, il totale iniziale era stato cancellato e riscritto. Il fatto più strano erano le firme: alcune persone risultavano aver ricevuto importi in giorni in cui non lavoravano. Una firma attribuita a Nabil, il nostro aiuto cuoco, era comparsa durante le sue ferie.
Lo chiamammo. Arrivò poco prima delle dieci, ancora con il giubbotto da scooter e la faccia di chi teme cattive notizie.
«Ho sbagliato qualcosa?» domandò.
«Vorrei che guardassi questa pagina e mi dicessi soltanto ciò che riconosci.»
Lui osservò la firma, poi la data.
«Quel giorno ero a Bari da mia sorella. E questa non è la mia firma. Io faccio sempre la N in stampatello.»
Avrei voluto chiedergli perché non aveva protestato per le somme ricevute. Mi trattenni. Per mesi gli avevo detto che il ristorante era una famiglia e che poteva fidarsi dell’organizzazione. Se poi il denaro gli veniva consegnato già diviso, su quale base avrebbe potuto sapere che mancava una quota?
A mezzogiorno avevamo trovato divergenze da chiarire per quasi duemila euro, distribuite in diversi mesi. Non chiamammo quella cifra «furto». Era una somma provvisoria di differenze nei prospetti, non ancora confrontata con tutte le consegne effettive. Avevo bisogno delle buste conservate dai dipendenti, delle fotografie originali e di un confronto contabile serio.
Nella cucina ancora spenta Giulia mi chiese se avremmo aperto regolarmente.
«Sì. Ma da stasera le mance si contano in due, si segnano insieme e nessuno porta via le buste. Finché non abbiamo una procedura migliore, resto io a supervisionare.»
Lei annuì, senza apparire rassicurata. «Non è solo il denaro, Elena.»
«Lo so.»
«No, non credo. A giugno Fabio è andato via per questo.»
Fabio Conti era stato cameriere da noi per due anni. Aveva ventiquattro anni, un modo di parlare troppo rapido e la pessima abitudine di arrivare cinque minuti prima del turno invece di dieci. Una sera mancavano quaranta euro da una ripartizione. Stefano aveva detto di averlo visto vicino alle buste. Io gli avevo chiesto spiegazioni in ufficio. Fabio si era offeso, poi aveva rassegnato le dimissioni tre giorni dopo. Non lo avevo licenziato, ma non avevo fatto molto per convincerlo a restare. Nei mesi successivi avevo raccontato quell’episodio come un’incompatibilità caratteriale.
«Fabio aveva chiesto di ricontare la settimana intera», continuò Giulia.
«Stefano disse che stava cercando di mettere tutti contro di lui. Io non intervenni.»
Quella confessione rimase nell’aria fra noi. Capii quanto fosse comodo attribuire una rottura a un carattere difficile, invece di rivedere la decisione che l’aveva provocata.
Prima di richiudere la cartella, Marta ci fece notare un’altra cosa: le righe corrette erano quasi sempre quelle dei turni più affollati, quando nessuno aveva tempo di rileggere il prospetto con calma. Non significava che ogni correzione nascondesse un ammanco. Alcune potevano essere semplici errori; per questo cerchiammo anche pagine in cui una cifra era stata rettificata a favore dei dipendenti. Ne trovammo due. Le segnammo accanto alle altre, senza eliminarle perché scomode alla nostra ipotesi. Se dovevamo chiedere conto a Stefano di ciò che aveva fatto, dovevamo poter mostrare che non avevamo scelto soltanto ciò che lo accusava.
Nel primo pomeriggio arrivò un messaggio di Stefano:
«Ho bisogno di recuperare i documenti dei turni. Sono indispensabili per il lavoro. Passo alle cinque.»
Gli risposi che avremmo concordato una consegna delle sue cose personali e una copia dei documenti di lavoro pertinenti, senza manomettere gli originali. Poi telefonai a Fabio.
Non rispose. Dopo un minuto mi arrivò un messaggio.
«Se mi chiami per dirmi che ora avete trovato i soldi, è tardi.»
Rimasi a guardarlo. Non gli avevo ancora spiegato niente, eppure lui aveva capito che la mia telefonata riguardava quella vecchia sera. Non sapevo se mi avrebbe parlato. Sapevo soltanto che, per andare avanti, avrei dovuto ascoltare anche la parte della storia che avevo preferito non vedere.
